炒锅你选对了吗?

时间:2022-09-07 15:46:39 作者:新利18网页版 来源:新利18登陆

产品介绍

  随着时代的进步,餐饮的发展也如脱胎换骨般,原料从过去的匮乏单一到如今的丰富多样,厨房用具从粗制简陋到精致美观……我从厨多年,在最初入行进烹饪学校时,就比较关心厨具,特别是厨房中最重要的厨具之一——

  说到炒锅,必须要讲一下制作炒锅的材质——铁。早在春秋战国时期,铁在我国的运用就很广泛了,《国语•齐语》记载:“美金以铸剑戟,试诸狗马;恶金以铸鉏夷斤斸,试诸壤土。”《汉书•五行志上》就记载把铁矿石冶炼成铁,书中写到:“成帝河平二年正月,沛郡铁官铸铁,铁不下,隆隆如雷声,又如鼓音。”经过了长时期的工艺演变,铸铁工艺越来越成熟。在过去中餐炒锅多为铸铁制作,制作炒锅只是铸铁技艺中的一个很小部分。

  铁是常见的金属,铸铁主要是由铁、碳、硅等组成的合金的总称。可以说炒锅就是由无数个铁分子构成,经过高温让分子重新组合,用模具制作成半圆形的炊具。因为高温铁浆倒入模具内时会与空气接触产生一些细微的小孔,凡是铸型于金属液之间发生化学反应而产生的气体所形成的气孔,统称为反应性气孔。反应性气孔在铸件热处理以前很难发现,在热处理消除表面的氧化皮后显露。这些气孔就是炉灶厨师炒菜前要炙锅的原因。

  炙锅是将干净锅在高温时用冷油进行反复润锅,使油汁填满锅壁上的小孔(这些气孔我们用肉眼无法看到),让原料入锅后不容易粘锅。

  铸铁锅就是我们常说的生铁锅。不过铸铁与生铁还是有加工上的区别,铸铁是二次加工出来的,大都加工成铸铁件。铸铁件具有优良的铸造性和良好的切削加工性,可制成复杂零件,另外具有耐磨性和消震性良好、价格便宜等特点。

  现在厨房大多使用的是精铁锅,它是用黑铁皮锻压或手工捶打制成,具有锅环薄,传热快,外观精美,价格低,耐用性较强的特点。

  生铁锅以前在家庭使用较多,它由灰口铁熔化后浇铸制成,其传热慢且均匀,但锅环厚,纹路粗糙,容易裂。精铁锅因为锅体薄,重量略轻,表面光滑,方便清洗,较受厨师欢迎。

  铁制锅有一个共同特点,就是怕遇酸性原料,因为遇酸性原料时,铁会发生化学反应,产生低铁化合物等有害物质。所以厨师在用白醋清洗锅时,切记要用清水多清洗几遍锅体,把有害物质清洗干净。还有一些小常识,比如煮绿豆不能用铁锅,要用不锈钢锅。因为绿豆皮中含有的单宁类物质遇铁后会发生化学反应,生成黑色的单宁铁,所以绿豆用铁锅煮出来的汤汁会成黑色,同时也影响绿豆汤味道和人体消化吸收。

  每一位优秀的厨师都希望有一口好的炒锅,传统的炒锅多为铸铁锅,保温效果好,特别在制作小炒技法菜时,急火快炒使锅中产生特殊的香气,这是运用大火快炒使原料与锅、调料在高温下产生的味道,也就是通过高温使原料及调料中的脂肪、蛋白质、氨基酸、糖类等在锅中混合产生一种特殊的味道,行话称:锅气。这也是中国菜的特色所在。

  社会在进步,如今科技让炒锅的变化更大,材质和样式琳琅满目,这也是造成制作部分菜肴时无法完成传统技法和味道的重要原因之一。厨师对炒锅的要求也进入了一个新的时代,怎样去选择炒锅成了一个话题,比如从西餐平底锅演变来的不粘锅炒锅,非常适合煎制菜肴,但用来炒制菜肴,就炒不出小炒菜特有的锅气和特色。

  常见的不粘锅有特氟龙涂层、陶瓷涂层两种,且多为平底煎锅,这种锅表面涂了一层叫聚四氟乙烯的原料,在烹制菜肴时有使食物不粘锅的功能,易清洗,轻轻一擦或清水一冲就干净。不粘锅不需要像铁锅那样炙锅,就可以轻松煎、炒食物,并且能减少油的用量,适合当代人的烹饪习惯,同时减少厨房的油烟。如今平底锅在中国家庭使用越来越广泛,因为它可以让非专业的人群,轻松制作煎、炸、炒等菜品。但不粘锅也有它不足之处:不能烹饪酸性食物;锅体传热快散热也快;不能用百洁布或常规清洗用具清洗;最重要的是制作小炒菜肴时无法产生锅气。

  职业厨师不要只图方便、快捷就去使用不合适的炒锅来制作小炒菜,这会让一些烹饪技法慢慢失去特点和光芒,我个人认为这是一种渎职,是对传统技法的不敬;同时也是对先进技术的无知。

  科技发展是必然的历史过程,应该认真学习,融会贯通,应用自如,将传统技法有机结合先进科技,来发展新的中国烹饪——既能达到烹饪技法的标准,又能留住烹饪技法的灵魂。

联系方式

  • 联系人:

    邓先生

    热线:

    13929898900

  • 邮箱:

    xqx88@126.com

  • 公司地址:

    肇庆市高要区白土镇宋隆北路雅瑶开发区农商行雅瑶支行北侧邓巨航厂房